Andeerer Bergrahmmutschli
Idee: 2003
Alter: mindestens 4 Wochen alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1kg
Name, Charakter und Geschichten:
Mutschli bedeutet ganz allgemein "Kleiner Käse". Auf vielen Alpen werden die Käse noch heute mit Tüchern aus dem Kessi gefischt. Am Ende bleibt immer noch ein kleiner Rest am Kessiboden übrig. Dieser kleine Rest wird zu einem kleinen Käse gemacht, dem Mutschli. Oftmals war dies früher ein kleiner Zusatzlohn für das Personal.
Unser Bergrahmmutschli wird während der Produktion seiner grossen Schwestern, dem Andeerer Cremant, dem Andeerer Rahm-Chäs, dem Andeerer Gourmet, dem Schamser Schmaus, dem Andeerer Traum und der Andeerer Symphonie mit einem Handsieb aus dem grossen Käsekessi gefischt, in kleine Käseformen gebracht und nicht gepresst. Dadurch reift er schneller und bleibt etwas weicher.
Geschmack: lieblich, mild-rahmig, etwas säuerlich-molkig, er fühlt sich an wie die weiche Wange eines Kindes.
Andeerer Cremant
Idee: Andeerer Cremo: 2003, seit 2005 Andeerer Cremant
Alter: mindestens 2 Monate
Halbhartkäse, mind. 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Der Andeerer Cremant wurde ursprünglich Cremo Grischun genannt. Sein Name erinnert an das cremige seiner Konsistenz und das rahmige seines Geschmacks. Er sollte auch die italienische Kundschaft erreichen, die zahlreich in Andeer zum Einkaufen verweilen. Neben Gorgonzola und Parmesan war der Andeerer Cremo eine willkommene Ergänzung auf der Käseplatte vor allem für Kinder. Nachdem er an der Käseolympiade 2004 in Appenzell mit einem Diplom ausgezeichnet wurde, durfte er sich von Rechts wegen nicht mehr Cremo nennen, weil die Patentanwälte des gleichnamigen grossen Milchverwerters Cremo wegen Namensschutz intervenierten. Seit 2005 nennt sich der junge, cremig-rahmige Halbhartkäse Andeerer Cremant. Eigentlich ist es ja schön, von den Grossen der milchwirtschaftlichen Szene eine solche Beachtung zu erfahren.
Geschmack: mild, cremig, er schmilzt fast auf der Zunge
Andeerer Gourmet
Idee: 2002
Alter: mindestens 4 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Nach einem Jahr des Beobachtens der Bauern und der Milch in Andeer haben wir erfahren dürfen, dass sich die Milchqualität auf einem extrem hohen Niveau befindet. Deshalb haben wir uns im Jahre 2002 entschlossen, einen Käse zu machen, bei dem der Milch so wenig wie möglich Gewalt angetan wird. Die Bauern bringen die ungekühlte Milch morgens und abends in die Sennerei (keine Kältegewalt), wo sie als Rohmilch, so wie sie ist zu Käse verarbeitet wird (keine Hitzegewalt durch Thermisation). Weil wir Vollmilch verwenden, können wir auf das Zentrifugieren verzichten (keine Bewegungsgewalt). Es entstand der Andeerer Gourmet, einer unserer wichtigsten Käse im Sortiment, weil er mittlerweile in vielen Globusläden und Bioläden in der Schweiz zu finden ist. Früher fand er auch seinen Weg nach Deutschland, England, Frankreich und die USA. Bei der Käseolympiade in Appenzell wurde der Andeerer Gourmet als Käse mit der höchsten Punktezahl mit einer Goldmedaille belohnt.
2012 erreichte er bei der Weltmeisterschaft in Wisconsin, USA eine Bronzemedaille.
Geschmack: mild aromatisch mit einer leichten Würze, er erinnert an das verspielte Springen durch eine Blumenwiese im Mai
Andeerer Traum
Idee: 2007
Alter: mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse und Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ich habe einen Traum. In Graubünden gibt es weiterhin eine funktionierende Alpwirtschaft mit vielen Alpsennereien. Dafür braucht es Bäuerinnen und Bauern im Tal, die Kühe halten und melken. In allen Talschaften sollen kleine Talkäsereien entstehen, die angepasst an die kleinen Strukturen im Berggebiet die Milch zu den verschiedensten Produkten verarbeiten. Die Milch bleibt im Berggebiet, nur weiterverarbeitete Produkte verlassen den Kanton. Die Autobahn als grösster Lagerplatz der Milch soll zumindest in Graubünden der Vergangenheit angehören. Für diesen Traum und noch einige Träume mehr möchte ich da sein. Wir in Andeer versuchen, exemplarisch diesen Traum zu verwirklichen. Ein erster Schritt ist die Erhaltung der kleinen Dorfsennerei mit Hilfe unserer Informationsträger, und das sind unsere Käse mit ihren Geschichten. In den Anfangsjahren nach 2001 sind noch 5000 kg Rahm jedes Jahr ins Unterland geflossen. Seit 2008 verarbeiten wir allen Rahm selbst, auch dank dem Andeerer Cremant, dem Andeerer RahmChäs, dem Andeerer Gourmet, dem Schamser Schmaus und der Andeerer Sinfonie. Im Jahre 2019 hat unser Selbstvermarktungsgrad unserer Milch in Form von den verschiedensten Milchprodukten 100% erreicht.
Mit dem Andeerer Traum, einer Weiterentwicklung des Andeerer Gourmets, wollen wir versuchen, unserem Traum in Andeer ein Stück näher zu kommen.
Seit 2007 verschiedene nationale und internationale Auszeichnungen mit dem Höhepunkt 2010, Goldmedaille in der Kategorie geschmierte Hartkäse der World Championship Cheese Contest in Wisconsin, USA und Silbermedaille der Gesamtwertung.
Geschmack: traumhaft
Andeerer Schmuggler
Idee: 2004
Alter: mindestens 5 Monate alt
Halbhartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
1982 war ich das erste Mal in Graubünden auf der Alp. Seit damals habe ich jedes Jahr als Teil meines Lohnes Alpkäse mit nach Deutschland genommen, offiziell galt dies jedoch als Schmuggel, denn ich habe den Käse an der Grenze nie angemeldet, ich fühlte mich ja in Europa zu Hause. Viele Grenzgeschichten mit Grenzern könnte ich erzählen, nie durfte oder musste ich Zoll bezahlen.
Am 5. Februar 2002 erschien dann folgende Meldung in verschiedenen Tageszeitungen: "Beamte des deutschen Autobahnzollamtes Weil am Rhein haben einen außergewöhnlichen Fund gemacht. Der Lenker eines Personenwagens versuchte, 22 Laibe Bündner Bergkäse über die Grenze nach Deutschland zu schmuggeln......". Einige Tage später flatterte eine Strafanzeige ins Haus. "Leider" ohne Erfolg, denn die Beamten wussten noch nicht, dass Käse aus Graubünden zu diesem Zeitpunkt schon zollfrei war.
Wegen dieser Geschichte entstand der Andeerer Schmuggler, der sogar bei der Käseolympiade in Appenzell die Bronzemedaille im Halbhartkäsewettbewerb holte. Der Andeerer Schmuggler ist der jüngste Bruder in der Reihe von Andeerer Christall, Andeerer Rustico und Andeerer Granit.
Andeerer Christall
Idee: 2005
Alter: mindestens 9 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wenn man im Hochgebirge wandert und im Fels etwas blitzen oder blinken sieht, wenn man dann kurz darauf einen kleinen Bergkristall in den Händen hält, den ersten überhaupt, den man je selbst gefunden hat, dann beginnt einem das Herz zu pochen. Schönheit, Freude und Dankbarkeit vereinen sich zu einem besonderen Dreiklang. So ähnlich ergeht es mir jedes Mal, wenn ich einen neuen Laib Käse anschneide und ich kleine Kristalle in seinem Teig finde. Das ist ein Zeichen seiner Qualität, sagen die alten Käsermeister, da stimmt sehr viel mit der Milch und der Verarbeitung. Leider findet man heute nur noch wenige solcher Käse, weil die Qualität der Milch nicht mehr so ist wie sie sein sollte und die Käse heute sehr jung verkauft werden. Kleine „Käsekristalle“ im Andeerer Christall sind immer ein Zeichen dafür, dass er ausgereift ist und ein kräftiges Aroma besitzt.
Silber bei der Biocaseus in Italien und Bronze beim World Championship Cheese Award in Madison USA
Geschmack: kräftig, nussig, aromatisch
Andeerer Rustico
Idee: 2004
Alter: mindestens 12 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ein Käse, der ein Jahr lang bei uns im Keller gehegt und gepflegt wird, bekommt eine lederige-braune Rinde, er sieht rustikal aus, deshalb der Name Andeerer Rustico. Wenn das Aroma eines jährigen Käses nicht ins bitterliche, salzige oder scharfe abweicht, kann man davon ausgehen, dass die Milchqualität vom Futter über die Milch und den Stall bis hin zur Verarbeitung optimal sein muss. So treffen wir beim Andeerer Rustico auf ein Geschmackserlebnis, das es heute kaum mehr gibt und das erstaunt. So muss es wohl auch den Käseprüfern an der Käseolympiade in Appenzell ergangen sein. Neben den Welteliten der Greyerzer erhielt der kleine Bergkäse aus Andeer ebenfalls eine Goldmedaille. Er überzeugte die Jury und eroberte damit einen breiten Kundenkreis im In- und Ausland.
Geschmack
kräftig, aromatisch, karamellig, erinnert mich an Marzipan
Andeerer Granit
Idee: 2005
Alter: mindestens 15 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch, (den "Andeerer Granit" gibt es mit wenigen Ausnahmen nur im Laden der Sennerei in Andeer)
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wird ein Käse alt und immer älter, wird er auch immer härter, er lässt sich dann nicht mehr gut schneiden, er bröckelt ähnlich wie ein Parmesan. Und wenn so ein alter Käse Freunde findet, die extra wegen dem Andeerer Granit nach Andeer reisen, dann ist das schon was Besonderes. Im Laden erzähle ich der Kundschaft, der Andeerer Granit ist kein Käse zum Essen, er ist ein Käse zum Geniessen nach dem Essen. Kleine Stückchen in Weisswein getaucht und ab geht es in ein kulinarisches Erlebnis. Wenn ein Käse in so einem Alter ein Aroma ausbildet, das die feinsten Geschmacksknospen anregt und der Speichel zu fliessen beginnt, dann, ja dann.......Wir müssen dann beim Futter beginnen, bei den Bauern, beim Melken, bei der Milch. Ein Käse kann nur so gut sein wie seine Milch aus der er hergestellt wird. Und nur aus einer guten Milch, kombiniert mit einer fantastischen Handwerkerin und einer guten Pflege ist es möglich, dass sich nach mehr als 15 Monaten ein Käse entpuppt, der sich Andeerer Granit nennen darf. Goldmedaille des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte.
Geschmack: kräftig, würzig, wenn ich den Andeerer Granit ganz fein reibe, begegnen mir immer mal wieder Aromen von Ananas, warum auch immer.
Andeerer ViaSpluga
Alter: 3-6 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
mit Rotwein und Kräutern geschmiert
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Die Geschichte der Transitwege über die Alpen ist älter als 2000 Jahre. Weitsichtige Touristiker haben heute erkannt, dass den Gästen historische, naturwissenschaftliche, volkskundliche und kulturelle Perlen begegnen, wenn sie zum Beispiel auf der Via Spluga, einem 65 km langen Weitwanderweg von Thusis nach Chiavenna wandern.
Andeer liegt an der Via Spluga. Ich möchte mit dem gleichnamigen Käse „Via Spluga“ die Menschen anregen, über die Geschwindigkeit der Fortbewegung oder die Langsamkeit des Wanderns nachzudenken. Der „Via Spluga“ wird mit Rotwein und Kräutern geschmiert, zwei der wichtigsten Handelsgüter der alten Säumerzeit. Im Jahre 2005 durfte der Via Spluga von der Käseolympiade im italienischen Verona eine Bronzemedaille mit nach Hause bringen, eine Auszeichnung von hohem Wert, denn gerade italienische Kunden schätzen die Andeerer Käse, weil sie doch eine andere „Blume“ entfalten als die meisten naturgereiften Käse aus dem Süden. Diplom beim Swiss Cheese Award im Toggenburg und Gold der Biocaseus in Italien.
Geschmack: Wenn ich ein Stück Andeerer ViaSpluga zu Hause auspacke, begegnen meiner Nase feine Düfte von Kräutern aus der Provence, ich bin verführt und sehne mich nach einem Glas Wein. Der Geschmack des Käses erinnert an den Andeerer Gourmet.
Andeerer Viamala
Idee: 2013
Alter mindestens 3 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 50%FIT
Milch: Rohmilch mit Zusatz von Weisschimmel ins Kessi
Rinde: Naturgereifte Rinde
Laibgrösse: ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wenn Reisende vom Norden in Richtung Süden unterwegs sind und durch die Viamala kommen, einer engen Felsenschlucht gleich hinter Thusis, gelangen sie in ein geöffnetes Hochtal, das Schams.
Hier liegt Andeer, bekannt durch den Andeerer Granit und das Andeerer Mineralbad. Im Jahre 2007 konnten wir in einem ca. 400jährigen Nachbarhaus der Sennerei einen Käsekeller errichten. Die Wände sind aus Naturstein, uralte Geschiebesteine und angeschwemmte Felsen des Rheins von den Bergmassiven oberhalb des Flusses. Hier ruht der Andeerer Viamala, ein Rohmilchkäse, der nicht geschmiert, aber immer wieder gewendet wird. Dadurch bekommt er seine typische Rinde, fast wie ein kleiner runder Fels in der Wand des Käsekellers. Wird der Käse älter als 4 Monate, besiedeln Milben seine Rinde.
Übrigens, alle Käse in den Südtälern von Graubünden sind naturgereifte Käse wie unser Andeerer Viamala, sie werden nicht geschmiert.
Geschmack: mittelkräftig, ein Hauch von Champignons, Erinnerungen an den Süden werden wach
Andeerer Birke
Idee: 2015
Alter: mindestens 4 Wochen alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
Hergestellt wird die Andeerer Birke wie ein Andeerer Weichkäse. Die Andeerer Birke ist etwas grösser als das Andeerer Blüemli und darf auch ein wenig Edelschimmel ansetzen, was ihr das typische Aussehen einer Birkenrinde verleiht, daher der Name.
Geschmack: erinnert an einen weichen Moosboden im Wald, riecht und schmeckt nach Pilzen
Andeerer Ziger
Idee: 2001
Alter: frisch, 2 Stunden bis 7 Tage
Ziger, 50%FIT
Vollmilch, gekocht
Formgrösse, ca. 1kg
Name, Charakter und Geschichten:
Woher der Name Ziger stammt, ist bis heute noch immer nicht eindeutig geklärt. In Lothringen wird er "Schigré" genannt, in Frankreich "Séret", im Wallis "Sérac" und in der romanischen Sprache heißt Ziger "Tschigrun" oder "Tschagrun". Bei uns über der Sennerei Tür in Andeer steht in romanischer Sprache: Gromma latg, caschial tschigrun dattan forza gli Grischun. Auf Deutsch bedeutet das: Rahm, Milch, Käse, Ziger, geben dem Bündner Kraft. Weitere Geschichten gibt’s im Buch "Alpengold" unter dem Kapitel Ziger.
Geschmack: milchig, rahmig, sehr fein blumig-aromatisch, vor allem in frischer Qualität, also noch warm in den ersten ein bis zwei Stunden
Andeerer Bergkäse mild
Hotelkäse
Idee: 2012
Alter: mindestens 2 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Bergkäse gibt es wie Sand am Meer, oder sollte ich besser sagen, Bergkäse gibt es so viele wie es Bergspitzen gibt? In den letzten 10 Jahren Ladenarbeit musste ich feststellen, dass es viele Kundinnen und Kunden gibt, die nach Bergkäse fragen. Alle unsere Käse sind Bergkäse, da sie nach Schweizer Definition in einem Betrieb über 600 Höhenmetern hergestellt werden. Unser Andeerer Bergkäse mild ist noch sehr jung, deshalb sehr mild, geeignet für alle, die noch einen Zugang zu feinstofflichen Geschmackserlebnissen der Milch erleben wollen.
Übrigens, alle Käseetiketten sind auch als Postkarten erhältlich in meinem kleinen Verlag unter www.alpsicht.ch.
Geschmack: mild und leicht blumig
Andeerer Bergkäse kräftig
Idee: 2012
Alter: mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
In unserer Käsevitrine in Andeer schlummerten schon immer milde und rezente Andeerer Bergkäse. Im Jahr 2012 haben wir uns entschlossen, auch diesen Käsen ein Etikett zu widmen, wobei wir das Wort "rezent" mit dem Wort "kräftig" ersetzt haben. Vielen Nichtschweizerinnen und Nichtschweizern ist das Wort "rezent" fremd.Unser Andeerer Bergkäse kräftig ist mindestens 6 Monate gereift.
Geschmack: er ist nicht mehr mild, bildet schon feine Aromen in unterschiedliche Richtungen aus, je nachdem, ob er aus Frühlingsmilch, Sommermilch, Herbst- oder Winterheumilch hergestellt wurde.
Andeerer RahmChäs
Idee: 2003
Alter: mindestens 3 Monate alt
Halbhartkäse , 55%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Im Jahre 2002 hatte ich mal wieder eine von so vielen Visionen. Damals mussten wir jedes Jahr 5000 Liter Rahm, der entstanden war durch die Produktion von Bündner Bergkäse ins Unterland abführen. Für uns ein ökologischer Unsinn. Seit Mai 2007 ist das vorbei. Heute fliesst kein Tropfen Rahm mehr anonymisiert in die Industrie. Wir verkaufen aktiv pasteurisierten Rahm, Sauerrahm, Butter, Bratbutter, Buttermilch und Käse aus Vollmilch. Ein solcher Käse ist auch unser Rahm-Chäs, dem zuweilen auch noch Rahm zugesetzt wird.
Gewinner der Silbermedaille beim Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte, Diplom bei der 6. Olympiade der Bergkäse in Saignelegier, Gold der Biocaseues in Italien.
Andeerer HuusChäs
Idee: 2001
Alter: mindestens 6 Wochen alt
Halbhartkäse, 45%FIT
Thermisierte Milch
Laibgrösse, ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Bevor meine Frau Maria und ich die Sennerei in Andeer im Jahre 2001 übernommen hatten, wurde die Milch ein Jahr lang ins Unterland gebracht, um dort irgendwo anonym verarbeitet zu werden. Unsicher und mit vielen Problemen begleitet begannen wir die Produktion von Jogurt, Quark und Käse. Nach 6 Wochen gab es in der Käsevitrine wieder den ersten Laib Andeerer, wir haben ihn Andeerer HuusChäs genannt, da es endlich im Dorf wieder einen eigenen Käse gab, hergestellt im "eigenen Haus". Seit damals gibt es den Andeerer HuusChäs, er ist heute der mildeste unter allen anderen und man kann ihn auch als eine Art Ursorte der Andeerer Palette bezeichnen, denn alle anderen Käsesorten sind aus ihm heraus entstanden. Milchbehandlung, Fettgehalt, Kulturen, Temperaturen oder verschiedene Altersstufen, kombiniert mit dem handwerklichen Können der einzigen Käsermeisterin in Graubünden, das sind die Elemente des breiten Sortiments von Andeerer Käse.
Geschmack: Mild und jung, fein im Aroma, noch beweglich im Teig, ein Kinderkäse oder für Liebhaber milchiger Erinnerungen
Andeerer Halbfett
Idee: 2005
Alter mindestens 5-10 Monate alt
Halbhartkäse, 25%FIT
Milch: thermisiert
Rinde: geschmiert
Laibgrösse: 4-5kg
Name, Charakter und Geschichten:
In unserer heutigen Zeit, wo wir uns viel zu wenig bewegen, aber trotzdem gut essen wollen, wird das Fett zum Problem, denn im Fett sind die Geschmacksstoffe gebunden, werden Aromen festgehalten, die uns signalisieren, das schmeckt uns gut oder weniger gut. Aus diesem Grund bieten wir den Andeerer Halbfett an, einen Käse, der erst im späteren Alter seinen Geschmack entwickeln kann durch die Abbauprodukte in der Käsereife mit Hilfe von Käsereikulturen.
Geschmack: der Geschmack von halbfetten Käsen ist abhängig vom Alter. Weil der Käse wenig Fett enthält, entwickelt sich sein Geschmack erst ab ca. 6 Monaten.
Andeerer Säumer
Idee: 2006
Alter: 5-9 Monate
Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
mit Rotwein und Kräutern geschmiert
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Der Andeerer Säumer ist der ältere Bruder des Andeerer Via Spluga. Im Alter wird er ebenfalls mit Rotwein und Kräutern geschmiert, er bekommt deshalb eine dunkelbraun-rötliche Rinde. Sein Geschmack ist eine Erinnerung an ein vollendetes, abgerundetes, aromatisch-würziges Erlebnis aus der Vergangenheit. Vergangenheit ist auch die Arbeit der Transportunternehmer der alten Zeit, sie wurden Säumer genannt. Polenta, Stoffe, Salz oder Kräuter und Wein gehörten zu den wichtigsten Waren, die von Norden nach Süden oder umgekehrt mit Pferden oder Eseln gehandelt wurden. Der Andeerer Säumer ist ein kulinarisches Symbol dafür, dass wir Transport nicht als selbstverständlich ansehen dürfen. Er ist ein Produkt aus der Region für die Region und deshalb für Wiederverkäufer in der Regel nicht erhältlich. Im Jahre 2006 war der Andeerer Säumer bei den Gewinnern der Swiss Cheese Awards dabei, ausserdem erhielt er eine Silbermedaille bei der 5. Verbandskäseprüfung des VHM in Deutschland und eine Goldmedaille der 5. Olympiade der Käse aus den Bergen in Oberstdorf. Vielleicht tragen diese Preise dazu bei, dass Menschen neugierig werden und von der Autobahn der San Bernardino Route abfahren, um kurz in Andeer zu verweilen.
Geschmack: Sein Geschmack ist eine Erinnerung an ein vollendetes, abgerundetes, aromatisch-würziges Erlebnis aus der Vergangenheit.
Andeerer Blüemli
Idee: 2007
Alter: mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Seit 2005 bilden wir jedes Jahr Lehrlinge aus. Schon damals hatten wir immer wieder mal Weichkäse gemacht, um ihnen den Unterschied von Halbhartkäse und Weichkäse zu zeigen.
Erst ab dem Jahr 2014 machen wir regelmässig Weichkäse mit Camembert Kulturen. Durch die Nachfrage gerade auch von vielen Hotels machen wir zurzeit wöchentlich Weichkäse, die wir Andeerer Blüemli nennen. Je nach Jahreszeit schmücken wir oder Sie die Weichkäse mit kleinen Blümchen, die rund ums Haus wachsen, daher der Name.
Geschmack: mild, zart und leicht nach Pilzkulturen. Wenn unsere Weichkäse bei Zimmertemperatur in einem geschlossen Glasbehälter aufbewahrt werden, beginnen sie manchmal nach ein paar Tagen aromatisch zu fliessen, sie gehören dann zu meinen Lieblingen.
Andeerer Sinfonie
Idee: 2014
Alter: mindestens 10 Monate alt
Halbhartkäse und Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ich hatte einmal einen Vollmilchkäse ein Jahr lang im Keller gepflegt. Es war ein Andeerer Traum, der noch länger reifen durfte, mindestens 10 bis 12 Monate wollte ich ihn lassen, und dann haben wir ihn angeschnitten. Der Andeerer Traum ist ja im Geschmack schon traumhaft, eine Steigerung konnte sich nur in einer anderen Ebene zeigen. Wenn ein bestimmter Geschmack die Seele berührt, dann ist es wie Musik, es ist nur schwer zu beschreiben. Und so ist der Name Andeerer Sinfonie entstanden. Ein Musikstück ist erst gut, wenn alle Musiker selbst schon Meister sind und das Zusammenspiel klappt. So ist es auch beim Käse. Erst wenn alle Zutaten optimal sind, dann entsteht Musik auf dem Gaumen. Futter, Gegend, Höhenlage, Kühe, Melken, Milchtransport, Verarbeitung und Pflege, das sind die Zutaten für guten Käse.
Geschmack: eine Vollendung im Gaumen
Andeerer Schiefer
Idee: 2014
Alter ca. 12bis15 Monate alt
Extrahartkäse, mind. 25%FIT
Milch: Rohmilch
Rinde: geschmiert
Laibgrösse: 4-5 kg
Name, Charakter und Geschichten
Alte, fettarme Käse zerbrechen, wenn man versucht, sie zu schneiden. Dann können schieferartige Abbruchstellen entstehen, daher der Name Andeerer Schiefer. Viele Konsumenten vergleichen den Geschmack mit den Worten: "Unglaublich, ein Prinz, fast wie ein Sbrinz, vielleicht ein Sprinz!" Welch ein Kompliment. Die Gastronomie hat ihn bereits entdeckt als einen Käse, der leicht gerieben verschiedenen Speisen eine besondere Note verleiht. Der Andeerer Schiefer wird verwendet wie ein Gewürz.
Geschmack: aussergewöhnlich aromatisch
Andeerer Arve
Idee: 2015
Alter: mindestens 4 Wochen
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
Sieben Jahre lang habe ich im Wald gearbeitet. Der Geruch von frischem Holz und Harz liegt mir immer in der Nase, meine Zeit im Wald kommt mir in Erinnerung. Und diese Erinnerung hat mich beschäftigt, weil sie eine gute Erinnerung war und ist. In der Andeerer Arve habe ich die Verbindung zu meinem jetzigen Leben geschafft. Fein geschnittene, frische Arvenspitzen aus dem Avers mische ich in den Bruch der Andeerer Birke dazu, es entsteht die Andeerer Arve.
Geschmack: ein Geschmackserlebnis von Milch, Alp und Wald.
Andeerer Höhlenkäse
Idee: 2015
Alter mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Milch: Rohmilch
Rinde: zuerst geschmiert, nach ca. 3 Monaten in der Höhle naturgereift bei 4°Celsius
Laibgrösse: 4-5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Jedes Jahr im Frühling nach Ostern gibt es bei uns einen Vermarktungseinbruch. Die Wintersaison ist zu Ende, Skifahren ist vorbei und man kann noch nicht in die Berge gehen zum Wandern. Die Gäste bleiben für 2 Monate aus und die Milchmenge steigt, weil die Kühe auf die Weide dürfen. Dadurch füllen sich unsere Käsekeller. Im Nachbarhaus der Sennerei konnten wir einen über 400 Jahre alten Keller zu einem Käsekeller umbauen, das ist «unsere» Höhle, der Andeerer Höhlenkäse war geboren.
Geschmack: mittelkräftige feine Aromen
Andeerer Pfeffer
Idee: 2011
Alter: mindestens 4 Wochen
Halbhartkäse: 50%FIT
Laibgrösse: ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
In meiner Küche befinden sich fast keine Gewürze. Salz und Pfeffer gehören zur Grundausstattung, einige wenige getrocknete Kräuter, keine Mischungen und auf dem Balkon frische Kräuter im Kasten. Die Produkte sollen schon selbst ihren Eigengeschmack mitbringen. Salz und Pfeffer, ein Küchenpäarchen, kaum zu trennen, undenkbar ohne diese beiden, sie dürfen meine Gerichte fast immer begleiten. Für die Käsesorte Andeerer Pfeffer verwende ich frischen Pfeffer in der Lake.
Geschmack: mild und weich auf der Zunge mit seiner typischen Note des grünen Pfeffers
Andeerer Musenkuss
Idee: 2019
Alter: mindestens 15 Monate
Extrahartkäse, 25%FIT
Rohmilch
Laibgrösse, ca. 10kg
Name, Charakter und Geschichten:
Im zweiten Halbjahr 2018 verkaufte die Gemeinde die Sennerei Gebäude an die Milchgenossenschaft Andeer, an unsere Bauern. Gleichzeitig wurde ein Umbau und Anbau der Sennerei realisiert mit mehr Platz für Maria zum Käsen und für die Herstellung unserer Frischprodukte. Im Untergrund bekam ich mehr Platz für Käse. Aus diesem Grund habe ich versucht, einen Käse zu entwickeln, der dem Parmesan ähnlich ist, ein halbfetter Käse, der im Alter ein entsprechendes Aroma entwickelt und der nach dem Anschnitt sofort zum Reiben geeignet ist. Ich habe das ganze «meinen Angriff auf den Parmesan» genannt, weil ich in der Käsevitrine noch unabhängiger werden wollte. Im Jahre 2020 wurden die ersten Laibe angeschnitten, sie waren noch zu feucht im Teig, aber der Geschmack war so, dass er ständig vergriffen war. Durch leichte Anpassungen am Rezept haben wir heute einen Käse, der im Teig trocken ist, so wie ich es haben wollte. Sein Name ist Andeerer Musenkuss, der Namensgeber ist der Dokumentarfilmer Roland Huber, aber das wäre eine andere und längere Geschichte.
Geschmack: kräftig aromatisch, aber leider oft vergriffen, einfach nachfragen
Andeerer Kräuterling
Idee: 2016
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
In der Vergangenheit ist die Nachfrage nach Weichkäse ständig gestiegen. Dadurch haben wir uns ein paar Varianten ausgedacht, um die Palette vielfältiger und farbiger zu gestalten. Unser Andeerer Blüemli mit Kräutern der Provence (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Lorbeer, Lavendelblüten) paniert ergibt unseren Andeerer Kräuterling.
Geschmack: mild und zart mit dem typischen Geruch und Geschmack nach Kräutern der Provence
Andeerer Raclette
Idee: 2020
Alter: mindestens 2 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Milch: thermisiert
Laibgrösse, ca. 8kg, viereckig
Name, Charakter und Geschichten:
Fondue und Raclette, zwei Klassiker der Schweizer Käseszene. Viele Jahre haben wir unseren Andeerer Schmuggler als Raclette verkauft, der als runder Laib in den Raclette Öfen grosse Beliebtheit erlangte. Doch die Nachfrage nach Scheiben für die Grillpfännchen stieg Jahr für Jahr. Heute machen wir auch viereckige Käse nach unserem eigenen Raclette-Rezept, das heisst, die Käse kommen schon nach 8 Stunden ins Salzbad, wodurch eine bessere Schmelzfähigkeit erreicht wird.
Geschmack: mild bis mittel cremig, kann leicht bitter schmecken, was beim Schmelzen verschwindet.
Andeerer Kümmel
Idee: 2020
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Es sind schon ein paar Jahre her, als mich Christian Wieland, der im Dorfladen Andeer arbeitet fragte, ob ich nicht einmal einen Käse mit Kümmel machen könnte. Er selbst ist Rollstuhlfahrer, lebt in seinem Heimattal Avers und sammelt jeden Sommer wilden Kümmel. Er gab mir ein Tütchen mit getrocknetem wildem Kümmel, seitdem gibt es die Käsesorte Andeerer Kümmel. Einfach mal Christian Wieland, Avers googeln.
Geschmack: mild und zart mit dem typischen Kümmelgeschmack
Andeerer Blütenkäse
Idee: 2018
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Seit über 40 Jahren sammle ich Kräuter für Kräutertee. Und in meiner Zeit, als ich noch auf die Alp ging, haben sich in mir die Blütenpflanzen der Alpenblumen eingebrannt. Blüten sind der Innbegriff von Schönheit und Fruchtbarkeit. Seit 2018 fördere ich in unserem Garten die Blütenpflanzen Ringelblume (gelb und orange), Kornblume (blau) und Indianernessel (rot). Bei schönem Wetter sammle ich sie alle zwei Tage und trockne sie in unserer Wohnung.
Geschmack: mild und zart mit einem «Geschmack» fürs Auge
Schamser Schmaus
Idee: 2009
Alter: mindestens 5 Monate alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Andeer liegt im Schams und mitten im Schams, dem Heinzenberg und dem Safiental liegt unser aller Hausberg, der Piz Beverin mit knapp 3000m Höhe. Heute ist der Piz Beverin der "Urvater" des Naturparkes Beverin.
Mit dem Schamser Schmaus möchte ich einen Beitrag leisten zur Idee, kulinarische Köstlichkeiten, verbunden mit Regionalität und Bioproduktion, in die Welt hinaus zu tragen zu Menschen, die die Fähigkeit noch nicht verloren haben, natur- und kulturtouristische Werte zu erkennen. Es wäre soooo schön, wenn in Zukunft vermehrt, regionale Produkte den Weg in die regionale Gastronomie finden würden.
Geschmack: Sein Geschmack wird in der Mitte angesiedelt, nicht mehr mild und noch nicht rezent. Er ähnelt sehr stark dem Andeerer Gourmet und dem Andeerer Traum, jeweils abhängig von Jahreszeit und Futterqualität.
Andeerer Bergrahmmutschli
Idee: 2003
Alter: mindestens 4 Wochen alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1kg
Name, Charakter und Geschichten:
Mutschli bedeutet ganz allgemein "Kleiner Käse". Auf vielen Alpen werden die Käse noch heute mit Tüchern aus dem Kessi gefischt. Am Ende bleibt immer noch ein kleiner Rest am Kessiboden übrig. Dieser kleine Rest wird zu einem kleinen Käse gemacht, dem Mutschli. Oftmals war dies früher ein kleiner Zusatzlohn für das Personal.
Unser Bergrahmmutschli wird während der Produktion seiner grossen Schwestern, dem Andeerer Cremant, dem Andeerer Rahm-Chäs, dem Andeerer Gourmet, dem Schamser Schmaus, dem Andeerer Traum und der Andeerer Symphonie mit einem Handsieb aus dem grossen Käsekessi gefischt, in kleine Käseformen gebracht und nicht gepresst. Dadurch reift er schneller und bleibt etwas weicher.
Geschmack: lieblich, mild-rahmig, etwas säuerlich-molkig, er fühlt sich an wie die weiche Wange eines Kindes.
Andeerer Cremant
Idee: Andeerer Cremo: 2003, seit 2005 Andeerer Cremant
Alter: mindestens 2 Monate
Halbhartkäse, mind. 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Der Andeerer Cremant wurde ursprünglich Cremo Grischun genannt. Sein Name erinnert an das cremige seiner Konsistenz und das rahmige seines Geschmacks. Er sollte auch die italienische Kundschaft erreichen, die zahlreich in Andeer zum Einkaufen verweilen. Neben Gorgonzola und Parmesan war der Andeerer Cremo eine willkommene Ergänzung auf der Käseplatte vor allem für Kinder. Nachdem er an der Käseolympiade 2004 in Appenzell mit einem Diplom ausgezeichnet wurde, durfte er sich von Rechts wegen nicht mehr Cremo nennen, weil die Patentanwälte des gleichnamigen grossen Milchverwerters Cremo wegen Namensschutz intervenierten. Seit 2005 nennt sich der junge, cremig-rahmige Halbhartkäse Andeerer Cremant. Eigentlich ist es ja schön, von den Grossen der milchwirtschaftlichen Szene eine solche Beachtung zu erfahren.
Geschmack: mild, cremig, er schmilzt fast auf der Zunge
Andeerer Gourmet
Idee: 2002
Alter: mindestens 4 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Nach einem Jahr des Beobachtens der Bauern und der Milch in Andeer haben wir erfahren dürfen, dass sich die Milchqualität auf einem extrem hohen Niveau befindet. Deshalb haben wir uns im Jahre 2002 entschlossen, einen Käse zu machen, bei dem der Milch so wenig wie möglich Gewalt angetan wird. Die Bauern bringen die ungekühlte Milch morgens und abends in die Sennerei (keine Kältegewalt), wo sie als Rohmilch, so wie sie ist zu Käse verarbeitet wird (keine Hitzegewalt durch Thermisation). Weil wir Vollmilch verwenden, können wir auf das Zentrifugieren verzichten (keine Bewegungsgewalt). Es entstand der Andeerer Gourmet, einer unserer wichtigsten Käse im Sortiment, weil er mittlerweile in vielen Globusläden und Bioläden in der Schweiz zu finden ist. Früher fand er auch seinen Weg nach Deutschland, England, Frankreich und die USA. Bei der Käseolympiade in Appenzell wurde der Andeerer Gourmet als Käse mit der höchsten Punktezahl mit einer Goldmedaille belohnt.
2012 erreichte er bei der Weltmeisterschaft in Wisconsin, USA eine Bronzemedaille.
Geschmack: mild aromatisch mit einer leichten Würze, er erinnert an das verspielte Springen durch eine Blumenwiese im Mai
Andeerer Traum
Idee: 2007
Alter: mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse und Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ich habe einen Traum. In Graubünden gibt es weiterhin eine funktionierende Alpwirtschaft mit vielen Alpsennereien. Dafür braucht es Bäuerinnen und Bauern im Tal, die Kühe halten und melken. In allen Talschaften sollen kleine Talkäsereien entstehen, die angepasst an die kleinen Strukturen im Berggebiet die Milch zu den verschiedensten Produkten verarbeiten. Die Milch bleibt im Berggebiet, nur weiterverarbeitete Produkte verlassen den Kanton. Die Autobahn als grösster Lagerplatz der Milch soll zumindest in Graubünden der Vergangenheit angehören. Für diesen Traum und noch einige Träume mehr möchte ich da sein. Wir in Andeer versuchen, exemplarisch diesen Traum zu verwirklichen. Ein erster Schritt ist die Erhaltung der kleinen Dorfsennerei mit Hilfe unserer Informationsträger, und das sind unsere Käse mit ihren Geschichten. In den Anfangsjahren nach 2001 sind noch 5000 kg Rahm jedes Jahr ins Unterland geflossen. Seit 2008 verarbeiten wir allen Rahm selbst, auch dank dem Andeerer Cremant, dem Andeerer RahmChäs, dem Andeerer Gourmet, dem Schamser Schmaus und der Andeerer Sinfonie. Im Jahre 2019 hat unser Selbstvermarktungsgrad unserer Milch in Form von den verschiedensten Milchprodukten 100% erreicht.
Mit dem Andeerer Traum, einer Weiterentwicklung des Andeerer Gourmets, wollen wir versuchen, unserem Traum in Andeer ein Stück näher zu kommen.
Seit 2007 verschiedene nationale und internationale Auszeichnungen mit dem Höhepunkt 2010, Goldmedaille in der Kategorie geschmierte Hartkäse der World Championship Cheese Contest in Wisconsin, USA und Silbermedaille der Gesamtwertung.
Geschmack: traumhaft
Andeerer Schmuggler
Idee: 2004
Alter: mindestens 5 Monate alt
Halbhartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
1982 war ich das erste Mal in Graubünden auf der Alp. Seit damals habe ich jedes Jahr als Teil meines Lohnes Alpkäse mit nach Deutschland genommen, offiziell galt dies jedoch als Schmuggel, denn ich habe den Käse an der Grenze nie angemeldet, ich fühlte mich ja in Europa zu Hause. Viele Grenzgeschichten mit Grenzern könnte ich erzählen, nie durfte oder musste ich Zoll bezahlen.
Am 5. Februar 2002 erschien dann folgende Meldung in verschiedenen Tageszeitungen: "Beamte des deutschen Autobahnzollamtes Weil am Rhein haben einen außergewöhnlichen Fund gemacht. Der Lenker eines Personenwagens versuchte, 22 Laibe Bündner Bergkäse über die Grenze nach Deutschland zu schmuggeln......". Einige Tage später flatterte eine Strafanzeige ins Haus. "Leider" ohne Erfolg, denn die Beamten wussten noch nicht, dass Käse aus Graubünden zu diesem Zeitpunkt schon zollfrei war.
Wegen dieser Geschichte entstand der Andeerer Schmuggler, der sogar bei der Käseolympiade in Appenzell die Bronzemedaille im Halbhartkäsewettbewerb holte. Der Andeerer Schmuggler ist der jüngste Bruder in der Reihe von Andeerer Christall, Andeerer Rustico und Andeerer Granit.
Andeerer Christall
Idee: 2005
Alter: mindestens 9 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wenn man im Hochgebirge wandert und im Fels etwas blitzen oder blinken sieht, wenn man dann kurz darauf einen kleinen Bergkristall in den Händen hält, den ersten überhaupt, den man je selbst gefunden hat, dann beginnt einem das Herz zu pochen. Schönheit, Freude und Dankbarkeit vereinen sich zu einem besonderen Dreiklang. So ähnlich ergeht es mir jedes Mal, wenn ich einen neuen Laib Käse anschneide und ich kleine Kristalle in seinem Teig finde. Das ist ein Zeichen seiner Qualität, sagen die alten Käsermeister, da stimmt sehr viel mit der Milch und der Verarbeitung. Leider findet man heute nur noch wenige solcher Käse, weil die Qualität der Milch nicht mehr so ist wie sie sein sollte und die Käse heute sehr jung verkauft werden. Kleine „Käsekristalle“ im Andeerer Christall sind immer ein Zeichen dafür, dass er ausgereift ist und ein kräftiges Aroma besitzt.
Silber bei der Biocaseus in Italien und Bronze beim World Championship Cheese Award in Madison USA
Geschmack: kräftig, nussig, aromatisch
Andeerer Rustico
Idee: 2004
Alter: mindestens 12 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ein Käse, der ein Jahr lang bei uns im Keller gehegt und gepflegt wird, bekommt eine lederige-braune Rinde, er sieht rustikal aus, deshalb der Name Andeerer Rustico. Wenn das Aroma eines jährigen Käses nicht ins bitterliche, salzige oder scharfe abweicht, kann man davon ausgehen, dass die Milchqualität vom Futter über die Milch und den Stall bis hin zur Verarbeitung optimal sein muss. So treffen wir beim Andeerer Rustico auf ein Geschmackserlebnis, das es heute kaum mehr gibt und das erstaunt. So muss es wohl auch den Käseprüfern an der Käseolympiade in Appenzell ergangen sein. Neben den Welteliten der Greyerzer erhielt der kleine Bergkäse aus Andeer ebenfalls eine Goldmedaille. Er überzeugte die Jury und eroberte damit einen breiten Kundenkreis im In- und Ausland.
Geschmack
kräftig, aromatisch, karamellig, erinnert mich an Marzipan
Andeerer Granit
Idee: 2005
Alter: mindestens 15 Monate alt
Hartkäse, 45%FIT
Rohmilch, (den "Andeerer Granit" gibt es mit wenigen Ausnahmen nur im Laden der Sennerei in Andeer)
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wird ein Käse alt und immer älter, wird er auch immer härter, er lässt sich dann nicht mehr gut schneiden, er bröckelt ähnlich wie ein Parmesan. Und wenn so ein alter Käse Freunde findet, die extra wegen dem Andeerer Granit nach Andeer reisen, dann ist das schon was Besonderes. Im Laden erzähle ich der Kundschaft, der Andeerer Granit ist kein Käse zum Essen, er ist ein Käse zum Geniessen nach dem Essen. Kleine Stückchen in Weisswein getaucht und ab geht es in ein kulinarisches Erlebnis. Wenn ein Käse in so einem Alter ein Aroma ausbildet, das die feinsten Geschmacksknospen anregt und der Speichel zu fliessen beginnt, dann, ja dann.......Wir müssen dann beim Futter beginnen, bei den Bauern, beim Melken, bei der Milch. Ein Käse kann nur so gut sein wie seine Milch aus der er hergestellt wird. Und nur aus einer guten Milch, kombiniert mit einer fantastischen Handwerkerin und einer guten Pflege ist es möglich, dass sich nach mehr als 15 Monaten ein Käse entpuppt, der sich Andeerer Granit nennen darf. Goldmedaille des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte.
Geschmack: kräftig, würzig, wenn ich den Andeerer Granit ganz fein reibe, begegnen mir immer mal wieder Aromen von Ananas, warum auch immer.
Andeerer ViaSpluga
Alter: 3-6 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
mit Rotwein und Kräutern geschmiert
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Die Geschichte der Transitwege über die Alpen ist älter als 2000 Jahre. Weitsichtige Touristiker haben heute erkannt, dass den Gästen historische, naturwissenschaftliche, volkskundliche und kulturelle Perlen begegnen, wenn sie zum Beispiel auf der Via Spluga, einem 65 km langen Weitwanderweg von Thusis nach Chiavenna wandern.
Andeer liegt an der Via Spluga. Ich möchte mit dem gleichnamigen Käse „Via Spluga“ die Menschen anregen, über die Geschwindigkeit der Fortbewegung oder die Langsamkeit des Wanderns nachzudenken. Der „Via Spluga“ wird mit Rotwein und Kräutern geschmiert, zwei der wichtigsten Handelsgüter der alten Säumerzeit. Im Jahre 2005 durfte der Via Spluga von der Käseolympiade im italienischen Verona eine Bronzemedaille mit nach Hause bringen, eine Auszeichnung von hohem Wert, denn gerade italienische Kunden schätzen die Andeerer Käse, weil sie doch eine andere „Blume“ entfalten als die meisten naturgereiften Käse aus dem Süden. Diplom beim Swiss Cheese Award im Toggenburg und Gold der Biocaseus in Italien.
Geschmack: Wenn ich ein Stück Andeerer ViaSpluga zu Hause auspacke, begegnen meiner Nase feine Düfte von Kräutern aus der Provence, ich bin verführt und sehne mich nach einem Glas Wein. Der Geschmack des Käses erinnert an den Andeerer Gourmet.
Andeerer Viamala
Idee: 2013
Alter mindestens 3 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 50%FIT
Milch: Rohmilch mit Zusatz von Weisschimmel ins Kessi
Rinde: Naturgereifte Rinde
Laibgrösse: ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Wenn Reisende vom Norden in Richtung Süden unterwegs sind und durch die Viamala kommen, einer engen Felsenschlucht gleich hinter Thusis, gelangen sie in ein geöffnetes Hochtal, das Schams.
Hier liegt Andeer, bekannt durch den Andeerer Granit und das Andeerer Mineralbad. Im Jahre 2007 konnten wir in einem ca. 400jährigen Nachbarhaus der Sennerei einen Käsekeller errichten. Die Wände sind aus Naturstein, uralte Geschiebesteine und angeschwemmte Felsen des Rheins von den Bergmassiven oberhalb des Flusses. Hier ruht der Andeerer Viamala, ein Rohmilchkäse, der nicht geschmiert, aber immer wieder gewendet wird. Dadurch bekommt er seine typische Rinde, fast wie ein kleiner runder Fels in der Wand des Käsekellers. Wird der Käse älter als 4 Monate, besiedeln Milben seine Rinde.
Übrigens, alle Käse in den Südtälern von Graubünden sind naturgereifte Käse wie unser Andeerer Viamala, sie werden nicht geschmiert.
Geschmack: mittelkräftig, ein Hauch von Champignons, Erinnerungen an den Süden werden wach
Andeerer Birke
Idee: 2015
Alter: mindestens 4 Wochen alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
Hergestellt wird die Andeerer Birke wie ein Andeerer Weichkäse. Die Andeerer Birke ist etwas grösser als das Andeerer Blüemli und darf auch ein wenig Edelschimmel ansetzen, was ihr das typische Aussehen einer Birkenrinde verleiht, daher der Name.
Geschmack: erinnert an einen weichen Moosboden im Wald, riecht und schmeckt nach Pilzen
Andeerer Ziger
Idee: 2001
Alter: frisch, 2 Stunden bis 7 Tage
Ziger, 50%FIT
Vollmilch, gekocht
Formgrösse, ca. 1kg
Name, Charakter und Geschichten:
Woher der Name Ziger stammt, ist bis heute noch immer nicht eindeutig geklärt. In Lothringen wird er "Schigré" genannt, in Frankreich "Séret", im Wallis "Sérac" und in der romanischen Sprache heißt Ziger "Tschigrun" oder "Tschagrun". Bei uns über der Sennerei Tür in Andeer steht in romanischer Sprache: Gromma latg, caschial tschigrun dattan forza gli Grischun. Auf Deutsch bedeutet das: Rahm, Milch, Käse, Ziger, geben dem Bündner Kraft. Weitere Geschichten gibt’s im Buch "Alpengold" unter dem Kapitel Ziger.
Geschmack: milchig, rahmig, sehr fein blumig-aromatisch, vor allem in frischer Qualität, also noch warm in den ersten ein bis zwei Stunden
Andeerer Bergkäse mild
Hotelkäse
Idee: 2012
Alter: mindestens 2 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Bergkäse gibt es wie Sand am Meer, oder sollte ich besser sagen, Bergkäse gibt es so viele wie es Bergspitzen gibt? In den letzten 10 Jahren Ladenarbeit musste ich feststellen, dass es viele Kundinnen und Kunden gibt, die nach Bergkäse fragen. Alle unsere Käse sind Bergkäse, da sie nach Schweizer Definition in einem Betrieb über 600 Höhenmetern hergestellt werden. Unser Andeerer Bergkäse mild ist noch sehr jung, deshalb sehr mild, geeignet für alle, die noch einen Zugang zu feinstofflichen Geschmackserlebnissen der Milch erleben wollen.
Übrigens, alle Käseetiketten sind auch als Postkarten erhältlich in meinem kleinen Verlag unter www.alpsicht.ch.
Geschmack: mild und leicht blumig
Andeerer Bergkäse kräftig
Idee: 2012
Alter: mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Rohmilch
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
In unserer Käsevitrine in Andeer schlummerten schon immer milde und rezente Andeerer Bergkäse. Im Jahr 2012 haben wir uns entschlossen, auch diesen Käsen ein Etikett zu widmen, wobei wir das Wort "rezent" mit dem Wort "kräftig" ersetzt haben. Vielen Nichtschweizerinnen und Nichtschweizern ist das Wort "rezent" fremd.Unser Andeerer Bergkäse kräftig ist mindestens 6 Monate gereift.
Geschmack: er ist nicht mehr mild, bildet schon feine Aromen in unterschiedliche Richtungen aus, je nachdem, ob er aus Frühlingsmilch, Sommermilch, Herbst- oder Winterheumilch hergestellt wurde.
Andeerer RahmChäs
Idee: 2003
Alter: mindestens 3 Monate alt
Halbhartkäse , 55%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Im Jahre 2002 hatte ich mal wieder eine von so vielen Visionen. Damals mussten wir jedes Jahr 5000 Liter Rahm, der entstanden war durch die Produktion von Bündner Bergkäse ins Unterland abführen. Für uns ein ökologischer Unsinn. Seit Mai 2007 ist das vorbei. Heute fliesst kein Tropfen Rahm mehr anonymisiert in die Industrie. Wir verkaufen aktiv pasteurisierten Rahm, Sauerrahm, Butter, Bratbutter, Buttermilch und Käse aus Vollmilch. Ein solcher Käse ist auch unser Rahm-Chäs, dem zuweilen auch noch Rahm zugesetzt wird.
Gewinner der Silbermedaille beim Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte, Diplom bei der 6. Olympiade der Bergkäse in Saignelegier, Gold der Biocaseues in Italien.
Andeerer HuusChäs
Idee: 2001
Alter: mindestens 6 Wochen alt
Halbhartkäse, 45%FIT
Thermisierte Milch
Laibgrösse, ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Bevor meine Frau Maria und ich die Sennerei in Andeer im Jahre 2001 übernommen hatten, wurde die Milch ein Jahr lang ins Unterland gebracht, um dort irgendwo anonym verarbeitet zu werden. Unsicher und mit vielen Problemen begleitet begannen wir die Produktion von Jogurt, Quark und Käse. Nach 6 Wochen gab es in der Käsevitrine wieder den ersten Laib Andeerer, wir haben ihn Andeerer HuusChäs genannt, da es endlich im Dorf wieder einen eigenen Käse gab, hergestellt im "eigenen Haus". Seit damals gibt es den Andeerer HuusChäs, er ist heute der mildeste unter allen anderen und man kann ihn auch als eine Art Ursorte der Andeerer Palette bezeichnen, denn alle anderen Käsesorten sind aus ihm heraus entstanden. Milchbehandlung, Fettgehalt, Kulturen, Temperaturen oder verschiedene Altersstufen, kombiniert mit dem handwerklichen Können der einzigen Käsermeisterin in Graubünden, das sind die Elemente des breiten Sortiments von Andeerer Käse.
Geschmack: Mild und jung, fein im Aroma, noch beweglich im Teig, ein Kinderkäse oder für Liebhaber milchiger Erinnerungen
Andeerer Halbfett
Idee: 2005
Alter mindestens 5-10 Monate alt
Halbhartkäse, 25%FIT
Milch: thermisiert
Rinde: geschmiert
Laibgrösse: 4-5kg
Name, Charakter und Geschichten:
In unserer heutigen Zeit, wo wir uns viel zu wenig bewegen, aber trotzdem gut essen wollen, wird das Fett zum Problem, denn im Fett sind die Geschmacksstoffe gebunden, werden Aromen festgehalten, die uns signalisieren, das schmeckt uns gut oder weniger gut. Aus diesem Grund bieten wir den Andeerer Halbfett an, einen Käse, der erst im späteren Alter seinen Geschmack entwickeln kann durch die Abbauprodukte in der Käsereife mit Hilfe von Käsereikulturen.
Geschmack: der Geschmack von halbfetten Käsen ist abhängig vom Alter. Weil der Käse wenig Fett enthält, entwickelt sich sein Geschmack erst ab ca. 6 Monaten.
Andeerer Säumer
Idee: 2006
Alter: 5-9 Monate
Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
mit Rotwein und Kräutern geschmiert
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Der Andeerer Säumer ist der ältere Bruder des Andeerer Via Spluga. Im Alter wird er ebenfalls mit Rotwein und Kräutern geschmiert, er bekommt deshalb eine dunkelbraun-rötliche Rinde. Sein Geschmack ist eine Erinnerung an ein vollendetes, abgerundetes, aromatisch-würziges Erlebnis aus der Vergangenheit. Vergangenheit ist auch die Arbeit der Transportunternehmer der alten Zeit, sie wurden Säumer genannt. Polenta, Stoffe, Salz oder Kräuter und Wein gehörten zu den wichtigsten Waren, die von Norden nach Süden oder umgekehrt mit Pferden oder Eseln gehandelt wurden. Der Andeerer Säumer ist ein kulinarisches Symbol dafür, dass wir Transport nicht als selbstverständlich ansehen dürfen. Er ist ein Produkt aus der Region für die Region und deshalb für Wiederverkäufer in der Regel nicht erhältlich. Im Jahre 2006 war der Andeerer Säumer bei den Gewinnern der Swiss Cheese Awards dabei, ausserdem erhielt er eine Silbermedaille bei der 5. Verbandskäseprüfung des VHM in Deutschland und eine Goldmedaille der 5. Olympiade der Käse aus den Bergen in Oberstdorf. Vielleicht tragen diese Preise dazu bei, dass Menschen neugierig werden und von der Autobahn der San Bernardino Route abfahren, um kurz in Andeer zu verweilen.
Geschmack: Sein Geschmack ist eine Erinnerung an ein vollendetes, abgerundetes, aromatisch-würziges Erlebnis aus der Vergangenheit.
Andeerer Blüemli
Idee: 2007
Alter: mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Seit 2005 bilden wir jedes Jahr Lehrlinge aus. Schon damals hatten wir immer wieder mal Weichkäse gemacht, um ihnen den Unterschied von Halbhartkäse und Weichkäse zu zeigen.
Erst ab dem Jahr 2014 machen wir regelmässig Weichkäse mit Camembert Kulturen. Durch die Nachfrage gerade auch von vielen Hotels machen wir zurzeit wöchentlich Weichkäse, die wir Andeerer Blüemli nennen. Je nach Jahreszeit schmücken wir oder Sie die Weichkäse mit kleinen Blümchen, die rund ums Haus wachsen, daher der Name.
Geschmack: mild, zart und leicht nach Pilzkulturen. Wenn unsere Weichkäse bei Zimmertemperatur in einem geschlossen Glasbehälter aufbewahrt werden, beginnen sie manchmal nach ein paar Tagen aromatisch zu fliessen, sie gehören dann zu meinen Lieblingen.
Andeerer Sinfonie
Idee: 2014
Alter: mindestens 10 Monate alt
Halbhartkäse und Hartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Ich hatte einmal einen Vollmilchkäse ein Jahr lang im Keller gepflegt. Es war ein Andeerer Traum, der noch länger reifen durfte, mindestens 10 bis 12 Monate wollte ich ihn lassen, und dann haben wir ihn angeschnitten. Der Andeerer Traum ist ja im Geschmack schon traumhaft, eine Steigerung konnte sich nur in einer anderen Ebene zeigen. Wenn ein bestimmter Geschmack die Seele berührt, dann ist es wie Musik, es ist nur schwer zu beschreiben. Und so ist der Name Andeerer Sinfonie entstanden. Ein Musikstück ist erst gut, wenn alle Musiker selbst schon Meister sind und das Zusammenspiel klappt. So ist es auch beim Käse. Erst wenn alle Zutaten optimal sind, dann entsteht Musik auf dem Gaumen. Futter, Gegend, Höhenlage, Kühe, Melken, Milchtransport, Verarbeitung und Pflege, das sind die Zutaten für guten Käse.
Geschmack: eine Vollendung im Gaumen
Andeerer Schiefer
Idee: 2014
Alter ca. 12bis15 Monate alt
Extrahartkäse, mind. 25%FIT
Milch: Rohmilch
Rinde: geschmiert
Laibgrösse: 4-5 kg
Name, Charakter und Geschichten
Alte, fettarme Käse zerbrechen, wenn man versucht, sie zu schneiden. Dann können schieferartige Abbruchstellen entstehen, daher der Name Andeerer Schiefer. Viele Konsumenten vergleichen den Geschmack mit den Worten: "Unglaublich, ein Prinz, fast wie ein Sbrinz, vielleicht ein Sprinz!" Welch ein Kompliment. Die Gastronomie hat ihn bereits entdeckt als einen Käse, der leicht gerieben verschiedenen Speisen eine besondere Note verleiht. Der Andeerer Schiefer wird verwendet wie ein Gewürz.
Geschmack: aussergewöhnlich aromatisch
Andeerer Arve
Idee: 2015
Alter: mindestens 4 Wochen
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch
Laibgrösse, ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
Sieben Jahre lang habe ich im Wald gearbeitet. Der Geruch von frischem Holz und Harz liegt mir immer in der Nase, meine Zeit im Wald kommt mir in Erinnerung. Und diese Erinnerung hat mich beschäftigt, weil sie eine gute Erinnerung war und ist. In der Andeerer Arve habe ich die Verbindung zu meinem jetzigen Leben geschafft. Fein geschnittene, frische Arvenspitzen aus dem Avers mische ich in den Bruch der Andeerer Birke dazu, es entsteht die Andeerer Arve.
Geschmack: ein Geschmackserlebnis von Milch, Alp und Wald.
Andeerer Höhlenkäse
Idee: 2015
Alter mindestens 6 Monate alt
Halbhartkäse, mind. 45%FIT
Milch: Rohmilch
Rinde: zuerst geschmiert, nach ca. 3 Monaten in der Höhle naturgereift bei 4°Celsius
Laibgrösse: 4-5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Jedes Jahr im Frühling nach Ostern gibt es bei uns einen Vermarktungseinbruch. Die Wintersaison ist zu Ende, Skifahren ist vorbei und man kann noch nicht in die Berge gehen zum Wandern. Die Gäste bleiben für 2 Monate aus und die Milchmenge steigt, weil die Kühe auf die Weide dürfen. Dadurch füllen sich unsere Käsekeller. Im Nachbarhaus der Sennerei konnten wir einen über 400 Jahre alten Keller zu einem Käsekeller umbauen, das ist «unsere» Höhle, der Andeerer Höhlenkäse war geboren.
Geschmack: mittelkräftige feine Aromen
Andeerer Pfeffer
Idee: 2011
Alter: mindestens 4 Wochen
Halbhartkäse: 50%FIT
Laibgrösse: ca. 1,2kg
Name, Charakter und Geschichten:
In meiner Küche befinden sich fast keine Gewürze. Salz und Pfeffer gehören zur Grundausstattung, einige wenige getrocknete Kräuter, keine Mischungen und auf dem Balkon frische Kräuter im Kasten. Die Produkte sollen schon selbst ihren Eigengeschmack mitbringen. Salz und Pfeffer, ein Küchenpäarchen, kaum zu trennen, undenkbar ohne diese beiden, sie dürfen meine Gerichte fast immer begleiten. Für die Käsesorte Andeerer Pfeffer verwende ich frischen Pfeffer in der Lake.
Geschmack: mild und weich auf der Zunge mit seiner typischen Note des grünen Pfeffers
Andeerer Musenkuss
Idee: 2019
Alter: mindestens 15 Monate
Extrahartkäse, 25%FIT
Rohmilch
Laibgrösse, ca. 10kg
Name, Charakter und Geschichten:
Im zweiten Halbjahr 2018 verkaufte die Gemeinde die Sennerei Gebäude an die Milchgenossenschaft Andeer, an unsere Bauern. Gleichzeitig wurde ein Umbau und Anbau der Sennerei realisiert mit mehr Platz für Maria zum Käsen und für die Herstellung unserer Frischprodukte. Im Untergrund bekam ich mehr Platz für Käse. Aus diesem Grund habe ich versucht, einen Käse zu entwickeln, der dem Parmesan ähnlich ist, ein halbfetter Käse, der im Alter ein entsprechendes Aroma entwickelt und der nach dem Anschnitt sofort zum Reiben geeignet ist. Ich habe das ganze «meinen Angriff auf den Parmesan» genannt, weil ich in der Käsevitrine noch unabhängiger werden wollte. Im Jahre 2020 wurden die ersten Laibe angeschnitten, sie waren noch zu feucht im Teig, aber der Geschmack war so, dass er ständig vergriffen war. Durch leichte Anpassungen am Rezept haben wir heute einen Käse, der im Teig trocken ist, so wie ich es haben wollte. Sein Name ist Andeerer Musenkuss, der Namensgeber ist der Dokumentarfilmer Roland Huber, aber das wäre eine andere und längere Geschichte.
Geschmack: kräftig aromatisch, aber leider oft vergriffen, einfach nachfragen
andeerer pfefferling
Name, Charakter und Geschichten:
Salz und Pfeffer, welch ein kulinarisches Paar der Küche. Salz und Pfeffer wurden schon immer gehandelt. Während Salz für die menschliche Ernährung essenziell ist, könnten wir ja auf den Pfeffer verzichten, weil er von weit herkommt, oft aus Indien. Ich habe in der Vergangenheit mit «einheimischer Schärfe» versucht, mir Senfkörnern oder Meerrettich, doch ich war nicht überzeugt. Deshalb verwenden wir für den Andeerer Pfefferling indischen, schwarzen und gebrochenen Pfeffer und panieren damit leicht unser Andeerer Blüemli.
Geschmack: mild und zart und pfefferig-scharf
Andeerer Kräuterling
Idee: 2016
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
In der Vergangenheit ist die Nachfrage nach Weichkäse ständig gestiegen. Dadurch haben wir uns ein paar Varianten ausgedacht, um die Palette vielfältiger und farbiger zu gestalten. Unser Andeerer Blüemli mit Kräutern der Provence (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Lorbeer, Lavendelblüten) paniert ergibt unseren Andeerer Kräuterling.
Geschmack: mild und zart mit dem typischen Geruch und Geschmack nach Kräutern der Provence
Andeerer Raclette
Idee: 2020
Alter: mindestens 2 Monate
Halbhartkäse, 50%FIT
Milch: thermisiert
Laibgrösse, ca. 8kg, viereckig
Name, Charakter und Geschichten:
Fondue und Raclette, zwei Klassiker der Schweizer Käseszene. Viele Jahre haben wir unseren Andeerer Schmuggler als Raclette verkauft, der als runder Laib in den Raclette Öfen grosse Beliebtheit erlangte. Doch die Nachfrage nach Scheiben für die Grillpfännchen stieg Jahr für Jahr. Heute machen wir auch viereckige Käse nach unserem eigenen Raclette-Rezept, das heisst, die Käse kommen schon nach 8 Stunden ins Salzbad, wodurch eine bessere Schmelzfähigkeit erreicht wird.
Geschmack: mild bis mittel cremig, kann leicht bitter schmecken, was beim Schmelzen verschwindet.
Andeerer Kümmel
Idee: 2020
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Es sind schon ein paar Jahre her, als mich Christian Wieland, der im Dorfladen Andeer arbeitet fragte, ob ich nicht einmal einen Käse mit Kümmel machen könnte. Er selbst ist Rollstuhlfahrer, lebt in seinem Heimattal Avers und sammelt jeden Sommer wilden Kümmel. Er gab mir ein Tütchen mit getrocknetem wildem Kümmel, seitdem gibt es die Käsesorte Andeerer Kümmel. Einfach mal Christian Wieland, Avers googeln.
Geschmack: mild und zart mit dem typischen Kümmelgeschmack
Andeerer Blütenkäse
Idee: 2018
Alter mindestens 10 Tage alt
Weichkäse, 50%FIT
Vollmilch, thermisiert
Laibgrösse, ca. 200g
Name, Charakter und Geschichten:
Seit über 40 Jahren sammle ich Kräuter für Kräutertee. Und in meiner Zeit, als ich noch auf die Alp ging, haben sich in mir die Blütenpflanzen der Alpenblumen eingebrannt. Blüten sind der Innbegriff von Schönheit und Fruchtbarkeit. Seit 2018 fördere ich in unserem Garten die Blütenpflanzen Ringelblume (gelb und orange), Kornblume (blau) und Indianernessel (rot). Bei schönem Wetter sammle ich sie alle zwei Tage und trockne sie in unserer Wohnung.
Geschmack: mild und zart mit einem «Geschmack» fürs Auge
Schamser Schmaus
Idee: 2009
Alter: mindestens 5 Monate alt
Halbhartkäse, 50%FIT
Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen
Laibgrösse ca. 5kg
Name, Charakter und Geschichten:
Andeer liegt im Schams und mitten im Schams, dem Heinzenberg und dem Safiental liegt unser aller Hausberg, der Piz Beverin mit knapp 3000m Höhe. Heute ist der Piz Beverin der "Urvater" des Naturparkes Beverin.
Mit dem Schamser Schmaus möchte ich einen Beitrag leisten zur Idee, kulinarische Köstlichkeiten, verbunden mit Regionalität und Bioproduktion, in die Welt hinaus zu tragen zu Menschen, die die Fähigkeit noch nicht verloren haben, natur- und kulturtouristische Werte zu erkennen. Es wäre soooo schön, wenn in Zukunft vermehrt, regionale Produkte den Weg in die regionale Gastronomie finden würden.
Geschmack: Sein Geschmack wird in der Mitte angesiedelt, nicht mehr mild und noch nicht rezent. Er ähnelt sehr stark dem Andeerer Gourmet und dem Andeerer Traum, jeweils abhängig von Jahreszeit und Futterqualität.